Fudge de Chocolate com Caramelo Salgado e Terra de Chocolate

6 pessoas
Fudge de chocolate
200g chocolate culinária de preferência em pepitas.
400ml de nata gorda >35% gordura
6 folhas gelatina

Forre uma forma com película aderente caso não tenha de silicone.
Demolhe as folhas de gelatina em água gelada e reserve no frio.

Preparação de uma ganache:
Parta o chocolate em pedaços pequenos ou use chocolate em pepitas. Leve as natas ao lume até levantar fervura e adicione ao chocolate mexendo bem. Espere uns minutos e adicione as folhas de gelatina mexendo bem até que se dissolvam totalmente.
Coe o preparado para o tabuleiro forrado e leve ao frio por 2 horas ou até estar sólido. Desenforme e corte em cubos.

Caramelo salgado:

100g açúcar
250ml natas >35%gordura
1colher café de flor de sal
40g manteiga vaca com sal (fria)

Leve o açúcar ao lume adicionando aos poucos até atingir o ponto caramelo.
Adicione as natas a fio previamente aquecidas e vá mexendo, retire do lume e adicione o sal, a manteiga fria em cubos e mexa até que fique bem envolvido. Não engrosse muito pois ganha consistência quando fica frio.

Terra de chocolate:
150g de açúcar mascavado
150g de farinha de amêndoa
20g de cacau em pó
150g de farinha
6g de sal fino
150g de manteiga com sal

Misture todos os ingredientes e no final a manteiga a frio cortada em pedaços com ajuda da batedeira. Espalhe num tabuleiro e leve ao forno a 160°C durante 10 minutos. Deixe arrefecer e reserve.

Xarope de vinho tinto e Ginja.https://www.instagram.com/brutus_food_beer/?hl=pt
1 1/2 ch de vinho tinto
1/2 ch de ginja
1/4 ch açúcar mascavado
1 estrela anis
1 colher de chá gengibre fresco
2 cravinhos
1 pau canela
1 pitada de sal
1/2 colher de chá pimenta em grão
Juntar todos os ingredientes numa frigideira em lume médio e reduzir para metade do volume.

Brunoise de pera impregnada

2 pêras rochas
1 ch de xarope de vinho tinto
Cortar as pêras descascadas em brunoise.